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烤月饼刷蛋液还是蛋黄?月饼刷蛋液是全蛋液吗?
2022-11-27

月饼的颜色金黄亮眼,色泽鲜艳,其实这是因为刷了鸡蛋的缘故,所以颜色才会这么鲜亮。那么,烤月饼刷蛋液还是蛋黄?月饼刷蛋液是全蛋液吗?

烤月饼刷蛋液还是蛋黄

烘焙中做月饼的蛋液,是由蛋黄+淡糖水,或直接使用全蛋液(蛋黄+蛋清)组成的。

不同的是:刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软(质量达到标准),使用全蛋液做出来的成品表皮会更加光泽且表面有一层硬壳(质量达到标准)(参见:烘焙常识)。

月饼作为一种中华民族的传统食品,有着悠久的历史,深受大众喜爱。按产地、销量和特色来分主要有四大派别:广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。近来又发展出一些“非传统月饼”,如:冰皮月饼、冰激凌月饼、茶叶月饼、椰奶月饼等等。

烤月饼怎么刷

要用短毛的刷子,蛋液不要沾得太饱满,较干的刷毛,才不会把蛋液刷到花纹的凹陷处。

蛋液的配制:全蛋占20%、净蛋黄占80%、生油占10%。

窍门:先去除蛋白中程胶状的部分,蛋液中蛋黄比例高才容易挂在月饼表面。并且过滤后再使用。不必使用油。

月饼制作和烤制过程

蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水,进炉烤微上色,出炉放至月饼温度不烫手,刷蛋黄液,手持刷子底部,粘少量蛋黄,均匀刷于表面【只要均匀,尽量少刷】,,稍置待蛋黄液凉干,复之。

笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟。

第一次烘焙是让月饼定型,喷水雾是防崩裂,二次烘焙是上色和成熟。

冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟

底部大(泻脚)的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面火提高底火。